疫情下迎變局

餐飲企業(yè)也要“七十二變”

作為保民生、穩(wěn)就業(yè)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)的復蘇是經(jīng)濟回暖的重要風向標。根據(jù)國家統(tǒng)計局日前發(fā)布的數(shù)據(jù)，今年1-8月，全國餐飲收入28919億元，同比增長34.4%;限額以上單位餐飲收入6632億元，同比增長40.2%。

與此同時，去年以來，受新冠肺炎疫情影響，中國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出一系列發(fā)展新趨勢。中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)近日聯(lián)合發(fā)布的《2021中國餐飲業(yè)年度報告》指出，綠色化、數(shù)字化、新零售化、標準化和品牌化是餐飲企業(yè)未來高質(zhì)量發(fā)展中的重要導向標，綠色餐飲、反食品浪費、預制半成品、特色單品等新熱點值得關注。

具體來看，《報告》顯示，一方面，疫情的發(fā)生使預制半成品市場快速發(fā)展，餐飲企業(yè)向電商零售進軍明顯。另一方面，對于餐飲行業(yè)而言，標準與統(tǒng)一的生產(chǎn)模式必不可少。約52%的被調(diào)研企業(yè)擁有中央廚房，21.6%的被調(diào)研企業(yè)兼有種植養(yǎng)殖基地，而規(guī)模較小的餐企通過建立精益化中央廚房落實標準化生產(chǎn)。此外，有56%的被調(diào)研餐飲企業(yè)將品牌化列為重要發(fā)展方向之一。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會根據(jù)2021年中國連鎖餐飲峰會上餐飲委員會閉門會部分成果，本年度企業(yè)調(diào)研的61份樣本數(shù)據(jù)，以及本年度收到的54份創(chuàng)新案例，得出幾大發(fā)現(xiàn)：一是餐飲市場穩(wěn)步復蘇，頭部連鎖品牌領跑市場。二是上市和融資備受關注，餐飲資本化發(fā)展提速。三是關注點不同，企業(yè)數(shù)字化需求百花齊放，如老鄉(xiāng)雞的會員數(shù)字化建設、巴奴的撤臺機器人運用、肯德基的AI無人餐車運用等。四是開店實現(xiàn)增長，頭部連鎖餐飲提升顯著。五是多品牌經(jīng)營拓展細分市場。六是通過產(chǎn)品創(chuàng)新保持市場引領性。七是連鎖餐飲外賣提升。

值得注意的是，8月份全國餐飲收入3456億元，同比下降4.5%。中國烹飪協(xié)會認為，江蘇、河南兩個餐飲大省受疫情影響造成的收入下滑是影響8月份全國餐飲收入的重要原因。在當前消費增長勢頭放緩、總體恢復態(tài)勢保持不變的情況下，受國內(nèi)疫情多點散發(fā)和汛情發(fā)生等短期因素影響，餐飲市場遭到一定沖擊，出現(xiàn)小幅波動，餐飲業(yè)恢復基礎仍需鞏固。

對此，蘇寧金融研究院高級研究員付一夫在接受國際商報記者采訪時建議企業(yè)通過以下幾個方面謀變：一是強化對食材質(zhì)量的把控。疫情對于全民來說是一場大型健康教育，人們對食材的新鮮度和質(zhì)量安全比以往更加重視，食材質(zhì)量堪稱餐飲業(yè)的立足之本，馬虎不得。

二是加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型。企業(yè)要緊跟時代步伐，搭上互聯(lián)網(wǎng)快車，積極同外賣、電商、直播平臺合作，拓展線上盈利渠道。

三是推動餐廳場景化升級。餐飲消費是典型的體驗式消費，除了食材、口感之外，用餐場景同樣是留住客人、激發(fā)消費者情感共鳴的重要方式，因而推動用餐場景升級、提升客人消費體驗是不可或缺的應對之策。(記者 魏橋)

關鍵詞： 餐飲業(yè) 復蘇 經(jīng)濟回暖 重要風向標